Направи си сам филе “Елена”

Студените месеци са време, в което може да се приготвят някои дълготрайни месни  деликатеси в домашни условия. Обаче за направата им се изискват няколко неща: добра рецепта, необходими суровини, подходящо помещение, щипка майсторлък, търпение и питие за кураж. Втора зима подред в нашата скромна кухня създавам обаятелното филе “Елена”.

Сега е момента да отдам дължимото на едно лице, което предостави тайната рецепта за този специален деликатес. Това е Мартин Георгиев, известен сред голям кръг от съветски учени като Мапата.

За направата на въпросното филе имаме нужда от прясно свинско контра филе, но да не е замразено. Ако си намерите цяло парче контра филе, то е необходимо да го нарежете на парчета с дължина между 25 и 30 см.

Тези парчета се поставят оваляни добре в морска сол (не я щадете морската сол, трябва да покрие отвсякъде месото) в наклонение тави за 24 часа. Добре е да се събира и изхвърля източената течност с лъжичка, за да може месото доволно да се обезводни, а не да се кисне в собствен сок.

24 часа в морска сол, в тави под наклон

След този 24-часов престой се оставят парчетата за 2-3 часа в тенджери или легени с вода, за да се извлече по-голяма част от попитата сол.

Вадят се мезетата, измиват се със студена вода старателно и се изцеждат добре. Идва ред на сушенето, то може да продължи 2-3 часа. При този процес е необходимо да се увият добре парчетата месо в хавлиени кърпи. Слагат се едно върху друго и се затискат с тежести (камъни, парчета от релси, тухли, “Война и мир”, тръбни ключове и т.н.).

Сушене в хавлиени кърпи и затиснати с тежести

Като приключи сушенето се развиват парчетата и на всяко едно им се пробива в единия край по една дупка. В нея трябва да влезе един лакът конопена връв, връзва се на възел, за да стане ушенце.

В това клето състояние всяко едно парче се въргаля се в смес от подправки. В настоящата рецепта са: червен пипер, черен пипер, чубрица, кимион и сминдух. Съотношението зависи от вашите вкусове, но от черния пипер ви препоръчвам да слагате премерено количеството, тъй като става много люто. На предварително окачени точилки се нанизват за сушене заготовките. Това трябва да стане в проветриво помещение при температура между 5 и 15 градуса. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо изсъхва мезето.

След седмица може да се опита някое парче как е на твърдост и да се отреже парченце за дегустация. Ако желаете да бъде по-сухо, оставят филето още седмица. Отговорят ли на вашите изисквания, е най-добре е да се смъкнат мезетата, да се вкара в торбички и да се сложи в хладилника. Ако е по-голямо количеството и няма да се консумира скоро – направо вкарайте филето в камерата.

Мезето върви чудесно с червено вино и бира.

Успех и добър апетит.

P.S. За хубавите снимки специални благодарности на Магдалена Димитрова.

24.12.2015 година

Стефан Станчев